Με τον Γιώργο γνωριζόμαστε από παιδιά, καθώς μεγαλώσαμε στην Τρίπολη. Πηγαίναμε στο ίδιο λύκειο και μοιραζόμασταν την αγάπη μας για τη μουσική στη χορωδία του Ορφέα – εκείνος τενόρος, εγώ σοπράνο. Ηταν πάντα εξαιρετικά δημοφιλής. Ο καιρός πέρασε και χαθήκαμε. Εκείνος φοιτητής στην Πάτρα, εγώ στην Κομοτηνή. Χρόνια μετά, τον καλώ και του προτείνω το γεύμα. Μου λέει αμέσως ναι. Πλέον οι ρόλοι έχουν αλλάξει. Από τη μία πλευρά του τραπεζιού, ένας βραβευμένος σομελιέ κι από την άλλη μια (φιλόδοξη) δημοσιογράφος. Παραγγέλνει ένα μπουκάλι DrouhinVaudon του 2021 και ξεκινάμε.
«Στα 15 μου είχα αποφασίσει ότι θα σπουδάσω τουριστικές επιχειρήσεις, πιστεύοντας ότι θα ασχοληθώ με τα ξενοδοχεία. Από κρασιά, γνώριζα μόνο το λευκό – ροζέ και κόκκινο. Οταν στη σχολή μου εξήγησαν τι κάνει ο σομελιέ, δεν μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση. Αρχισα όμως να το ψάχνω και ο μαγικός κόσμος του κρασιού δεν άργησε να με συνεπάρει. Στο μεταξύ, δεν ήξερα καν πώς ανοίγει μια φιάλη. Τότε δούλευα ως σερβιτόρος και μάλιστα σε δύο δουλειές γιατί είχα ανάγκη τα χρήματα. Διάβαζα πολύ για το κρασί και τότε αποφάσισα πως θα πάω για σεζόν στη Μύκονο, για να μαζέψω χρήματα και να πληρώσω τη σχολή σομελιέ, αλλά και για να αποκτήσω την εστιατορική κουλτούρα, δουλεύοντας σε κάποια από τα πολυτελέστερα και πασίγνωστα εστιατόρια του κόσμου που μόνο εκεί μπορείς να συναντήσεις», λέει.
Και συνεχίζει: «Κάπου εκεί άρχισα να συναναστρέφομαι ανθρώπους που άνοιγαν κρασιά δεκάδων εκατοντάδων ευρώ γιατί, πολύ απλά, αυτό ήταν στην κουλτούρα τους. Οταν επέστρεψα γράφτηκα στη σχολή του Γιώργου Λούκα, «Genius in Gastronomy». Εκεί διδάχθηκα να γεύομαι. Εμαθα ανά περιοχή τη γεωλογία, τα υψόμετρα, τις ποικιλίες, τις νομοθεσίες, τους παραγωγούς. Εκεί μαθαίνεις και το σέρβις αλλά και τη διαχείριση λάθους. Οταν τελείωσα ξεκίνησα να εργάζομαι ως τζούνιορ σομελιέ σε πασίγνωστο εστιατόριο της Μυκόνου».
Κάπου εδώ έρχεται το κρασί που έχουμε (έχει) παραγγείλει. Ο Γιώργος δοκιμάζει και τον παρακολουθώ σιωπηλή, να γεύεται, να μυρίζει σαν ιεροτελεστία. Εγκρίνει. Παίρνει τη φιάλη, μου σερβίρει ο ίδιος και συνεχίζουμε. «Τι είναι ο σομελιέ; Τι κάνει; Πώς θα περιέγραφες τη δουλειά σου σε κάποιον που δεν γνωρίζει;», τον ρωτώ.
Μου απαντά αβίαστα. «Ο σομελιέ δεν είναι ένα πράγμα. Είναι μία πολύπλοκη δουλειά. Είμαστε σερβιτόροι κρασιού. Είμαστε γευσιγνώστες. Είμαστε διαμορφωτές γνώμης. Γιατί οι επιλογές είναι τόσες πολλές και το κρασί τόσο χαοτικό, που η γνώση του σομελιέ είναι απαραίτητη για να κατευθύνει τον καταναλωτή. Τον κατευθύνει να περάσει καλά. Είμαι εδώ να σου περιγράψω τι θα πιείς. Να σε κάνω να το φανταστείς, να το λιγουρευτείς. Να στο «πουλήσω», σε μία πώληση που δεν έχει να κάνει με τα χρήματα. Εχει να κάνει με το προϊόν. Θέλεις κάτι αρωματικό; Αν ναι, τώρα πίνουμε το λάθος κρασί. Αλλά το αν τελικά αυτό που πίνουμε θα σου αρέσει είναι κάτι άλλο. Αν όμως δεν είμαι εκεί για να σε κατευθύνω, είναι πιθανόν να παραγγείλεις κάτι που δεν θα σου αρέσει», περιγράφει, ανοίγοντας ένα παράθυρο στον κόσμο του.
Η εμπειρία, η γνώση, το πάθος
Οπως ο ίδιος λέει, «σε ένα εστιατόριο, ο οινοχόος είναι εκεί για να μεγιστοποιήσει την εμπειρία του πελάτη και για να μπορεί το μαγαζί να είναι και κερδοφόρο. Είτε αυτό έχει να κάνει με διαχείριση στοκ είτε με τη λίστα. Μια λίστα κρασιών τη διαμορφώνει ο σομελιέ. Ομως, όσο καλογραμμένη κι αν είναι, αν δεν υπάρχει ο άνθρωπος να την επικοινωνήσει, είναι απλά κομμάτια από χαρτί. Το κρασί έχει ψυχή, εξελίσσεται. Είναι το μόνο υγρό στον πλανήτη, το οποίο εξελίσσεται. Είναι ζωντανός οργανισμός. Γεννιέται, ζει, πεθαίνει. Είμαστε εκεί για να δώσουμε αυτή την εμπειρία, τη γνώση, το πάθος.
Επιδιώκοντας, επίσης, να προλάβει κακόβουλα σχόλια ή να διαλύσει τις όποιες παρανοήσεις, ξεκαθαρίζει: «Ο ρόλος του σομελιέ έχει παρεξηγηθεί σε ένα βαθμό. Δεν το παίζουμε ξερόλες. Διαβάζω για να έχω αυτοπεποίθηση. Από αυτά που διαβάζω, χρησιμοποιώ στη δουλειά μου το 10%. Ολο το υπόλοιπο 90% με κάνει να νιώθω πιο σίγουρος. Το πιο εύκολο πράγμα που μπορεί να κάνει κάποιος είναι να πιάσει ένα σομελιέ αδιάβαστο. Ξέρουμε κάποια πράγματα αλλά όχι όλα».
Σταδιακά σερβίρονται τα πιάτα μας. Τα βάζουμε στη μέση. Ο Γιώργος τρώει πιο πολύ κι εγώ πίνω περισσότερο. Το κρασί ήταν πραγματικά φανταστικό – το πρότεινε ο βραβευμένος οινοχόος γαρ. Κάποια στιγμή, του ζητώ να μου περιγράψει τις κινήσεις του στη «σάλα» του εστιατορίου. Και ιδού.
«Προετοιμάζομαι. Φτάνω πάντα νωρίτερα για να πιω τον καφέ μου. Θα ντυθώ, θα φτιάξω τα μαλλιά μου για να είμαι ευπαρουσίαστος. Θα προετοιμάσω τα εργαλεία μου: ένα ανοιχτήρι, τους πουροκόφτες, τους αναπτήρες, τα πετσετάκια για να σκουπίζω τα στόμια από τις φιάλες. Εχω μία θήκη ανοιχτηριού στη ζώνη μου, πάντα δεξιά μου. Στήνω έτσι τον εαυτό μου ώστε να μπορώ να τα κάνω όλα μηχανικά και «τυφλά». Εχω τσαντάκι με έξτρα εργαλεία. Το σημαντικό είναι πως γνωρίζω ότι πρέπει να περνάω κι εγώ καλά, για να κάνω τον κόσμο να περνάει καλύτερα».
Είμαστε και διασκεδαστές
Καταπίνω τη γουλιά μου και εκφράζω την αυθόρμητη απορία μου: «Πώς αντιμετωπίζουν οι Ελληνες τον σομελιέ; Τον ζητούν; Τον εμπιστεύονται ή είναι επιφυλακτικοί;».
«Από την εμπειρία μου και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό βλέπω ότι ο κόσμος έχει αρχίσει να γίνεται όλο και πιο ανοιχτός. Υπάρχει ένας φόβος από αυτόν που δεν είναι συνηθισμένος, αλλά βλέπουμε ότι μετά την πανδημία ο κόσμος ζητά τον σομελιέ. Είμαστε και διασκεδαστές. Η γνώση που έχει ο καθένας μας, δίνει την ευχέρεια στον κόσμο να περάσει καλά. Είμαστε αφηγητές. Κάθε κρασί έχει μία ιστορία, πάντα υπάρχει κάτι να πεις. Υπάρχει αυτή η προσδοκία και μετά γεύεσαι κάτι και αυτό σε ταξιδεύει. Ο σομελιέ αρθρογραφεί, διδάσκει, αλλά η βασική δουλειά του είναι στο εστιατόριο. «Το κρασί μαθαίνεται στη σάλα». Ο κόσμος που δεν ξέρει κάνει συνήθως τις πιο εύστοχες ερωτήσεις. Συχνά με αιφνιδιάζουν. Η πιο κλασική ερώτηση που μου κάνει κάποιος είναι: «γιατί;»».
Κι αν το κρασί που προτείνεις τελικά δεν αρέσει; Αυτή είναι η επόμενη – και επίσης αυθόρμητη – ερώτησή μου. «Είναι κάτι που συμβαίνει. Εκεί το συζητάμε. Ψάχνουμε τι δεν άρεσε. Οι προτάσεις πολλές φορές γίνονται και άστοχα, γιατί ο πελάτης δεν μπορεί να περιγράψει αυτό που ζητάει ή κι εγώ να μην αντιληφθώ σωστά. Το διαχειρίζομαι ήρεμα. Μετά την πρώτη επιλογή, θα προτείνω κάτι που θα του αρέσει διότι έχω αντιληφθεί τι δεν θέλει».
Οι απορίες μου δεν τελειώνουν. «Μπορεί ένας μη γνώστης του κρασιού να εκτιμήσει ένα καλό κρασί;», ρωτώ. «Φυσικά, όλοι αντιλαμβανόμαστε το μεγαλείο. Ολοι ξέρουν να γεύονται», μου απαντά αφοπλιστικά.
Για να ζήσει την εμπειρία
Στη συνέχεια, ζητώ τη γνώμη του για το ελληνικό κρασί σήμερα. «Είμαστε σε πάρα πολύ καλό επίπεδο. Βλέπουμε παραγωγικές ζώνες όπως είναι η Σαντορίνη, η Τήνος, η Δράμα, η Νάουσα, η Μαντίνεια, η Κρήτη, που είναι πολύ καλά κρασιά και σε πολύ καλές τιμές. Εχει ανοίξει όμως η βεντάλια: υπάρχει κρασί στο ράφι με 7 ευρώ και κρασί στο ράφι με 30. Και μπορείς να βρεις εξίσου καλά κρασιά.
Ο Ελληνας ξεκίνησε κυρίως τη δεκαετία του ’90 να πίνει εμφιαλωμένο κρασί και έχει φτάσει τώρα να πίνει κρασί σε εστιατόρια και να ζητάει τον σομελιέ, χωρίς απαραίτητα να είναι γνώστης, πολλές φορές για να ζήσει την εμπειρία και μόνο. Πληρώνεις και μία κάποια υπεραξία στο κρασί, που είναι απόλυτα λογική: ιστορία, προσφορά, ζήτηση, σπανιότητα, παραγωγός, περιοχή, το πού το πίνεις. Ολα παίζουν ρόλο».
Του ζητώ, επίσης, να μιλήσουμε για τη συμμετοχή του στους διαγωνισμούς και τη στιγμή της βράβευσης και τα μάτια του λάμπουν. «Είχα δει τους διαγωνισμούς. Το 2020 πήρα το πρώτο μου βραβείο, ως νεότερου συμμετέχοντα. Το 2024 ήμουν πολύ προπονημένος, γιατί ήδη διάβαζα πολύ για να πάρω τις πιστοποιήσεις. Ανακοινώνεται ο διαγωνισμός. Πάω, ήμασταν 16 άτομα, περνάω το πρώτο στάδιο, μπαίνω στους «8» και περιμέναμε τα αποτελέσματα για την τριάδα που θα έμπαινε στον τελικό. Είχα καταλάβει ότι είχα πάει καλά, αλλά πίστευα μέσα μου ότι είμαι στην πεντάδα. Στον τελικό ήταν στο κοινό η αδερφή μου με τη μητέρα μου. Το χάρηκα πάρα πολύ! Ενιωθα ανακούφιση και πως οι κόποι μου ανταμείφθηκαν».
Πόσο, άραγε, έχει αλλάξει η ζωή του από τότε; Ο ίδιος θεωρεί πως απλά έχει γίνει πιο αναγνωρίσιμος. «Μου έδωσε ένα κύρος το ότι έγινα advance σομελιέ από το Court of Master Sommeliers. Στο τέλος της ημέρας, αυτό με έχει κάνει, απλά, πιο ταπεινό. Θα ήθελα να πάω στον ευρωπαϊκό διαγωνισμό και να έχω μία καλή παρουσία ό,τι και να σημαίνει αυτό. Αλλά βήμα – βήμα με πολλή δουλειά και στοχοπροσήλωση. Και όλα αυτά ενώ παράλληλα εργάζομαι, σε δύο ηπείρους και δύο χώρες, Ελλάδα – Τουρκία, Μύκονος – Μποντρούμ».
Καθίσαμε πάνω από δύο ώρες. Φάγαμε, ήπιαμε, μιλήσαμε για τα παλιά, αλλά και για τα μελλούμενα. Είπαμε πολλά – προσωπικά και μη – και γελάσαμε με αστεία που δεν γράφονται σε εφημερίδα. Οταν αποχωριστήκαμε, ανανεώσαμε το ραντεβού μας, με την υπόσχεση πως την επόμενη φορά θα πιούμε ένα εξίσου καλό κρασί, χωρίς μαγνητόφωνα.
